"Köttfärssås och spagetti är patienternas favoritmat"

Till en vanlig dag lagar personalen i köket på Sunderby sjukhus ungefär 500 portioner mat till inneliggande patienter och patienthotellet Vistet. Näringsriktig och rätt anpassad kost är en viktig del i vården. 350 portioner går till restaurang Källan i sjukhusets entré.

Köket1a

Totalt är de 23 anställda i tillagningsköket som ligger längst bort i sjukhuset vid norra entrén och sex personer i restaurang Källan. Det är en mångkulturell grupp av kockar, kokerskor och köksbiträden som arbetar i de olika delarna av köket.

– Vi brukar rotera mellan olika arbetsuppgifter. Det har visat sig vara bra både för den fysiska och den psykosociala arbetsmiljön. Det blir mer fysiskt varierande, man undviker en ”vi-och-dom”-känsla och så blir man inte lika sårbar när någon är borta, säger berättar Johanna Isaksson Vallström, enhetschef, som guidar runt i lokalerna.

Bodil Lindberg är kokerska men arbetar också idag i disken och berömmer alla nya medarbetare. Mohammad Ahmadi är vikarie och kommer från Afghanistan.

Abdirahman Bishar som vikarierar i köket sköter disken idag. Han är från Somalia.

Gulnara Simonjan, ursprungligen från Armenien, har jobbat som kock i sjukhusköket i 20 år. Idag står hon i det så kallade a-köket där hon och hennes kollegor lagar hemgjorda köttfärsbiffar, lingonfläskgryta, soppa, vegetarisk tomatpaj och potatisgratängen som just nu står i ugnen och gräddas. Recepten ligger framme på en rostfri bänk.

­– Idag ska vi baka en kaka också, berättar hon.

Varmkorv önskemat

Biffar och likaså köttbullar och köttfärssås och spagetti är några favoriter bland patienterna.

­– Kycklinggrytan är också mycket god och kålpuddingen. Vi har många bra recept och rätter och till restaurangen gör vi dem lite kryddigare, säger hon.

Det finns också något som kallas önskemat för patienter med dålig aptit. Idag har de lagat 25 tallrikar med önskemat.

­­– Det kan vara till exempel varmkorv och mos eller plättar.

Sahira Gorgis står idag i renseriet och förbereder en rödbetssallad med fetaost till söndag.

­– Det blir jättegott, säger hon.

Sahira Gorgis står i renseriet och gör en rödbetssallad.

Marockansk fiskrätt

Hon är från Irak, men har utbildat sig i Luleå, och har arbetat här i snart 19 år. Hon trivs på jobbet och bäst är att laga mat. Däremot brukar hon inte laga mat hemma, erkänner hon.

– Min pappa lagar mat, han var kock i mitt hemland och jag brukar gå hem till honom och äta, säger hon och skrattar.

De flesta recept har tagits fram för många år sedan och har hängt med länge. Men det finns också en receptgrupp dit kan alla föreslå nya recept och ibland är det någon som får med ett recept från sitt hemland.

­­– Vi har till exempel en marockansk fiskrätt och en turkisk gryta, berättar hon.

Grytorna är lite större än de man har hemma.

I köket finns alla de vanliga redskapen som finns i ett kök hemma hos vem som helst, men allt är dimensionerat för storkök och de har även flera maskiner till hjälp.

De lagar det mesta från grunden, men när det gäller till exempel potatis och kött brukar de köpa färdigtärnade eller färdigstrimlade produkter. Istället för vanliga kylskåp och frysar finns hela rum med utrymmen för de varor som ska hållas kalla.

När maten är färdiglagad kyls den hastigt ner och förvaras i kantiner i ett särskilt rum tills den dag den ska serveras.

Marie Nilsson är arbetsledare idag och hon visar hela gången.

I vagnarna ställs maten som ska ut på avdelningarna in på brickor, berättar Marie Nilsson.

Tallrik med lock

Två gånger om dagen ställer de upp sig vid ett brickband på var sin station och lägger upp lagom stora mängder av mat och grönsaker på tallrikar.

­– Nu ska vi förbereda middagsmatdukningen, så då plockar vi fram all mat som ska vara till middagen – grönsaker, sås, kyckling och ris, berättar hon.

Det finns ett stort antal specialkost som lagas för sig i dietköket och de är alla märkta med lappar. Sedan ställs brickorna med tallrikarna som nu försetts med lock in i vagnar. Inför varje måltid kommer transportörer och kör ut vagnarna till avdelningarna.

Det är många specialkoster som ska lagas.

Det kan vara utmanande att planera mat till så här många, särskilt som antalet vårdplatser varierar från vecka till vecka och det kan också komma sena beställningar samma dag, berättar Jenny Nergård, en av de kostekonomer som sitter i kontoret intill.

– Vi har ganska generösa stopptider, men det händer ofta att patienter kommer in sent och då försöker vi lösa det.

Kostnads- och näringsberäkning

Kostekonomerna håller i hela planeringen med beställningar, matsedlar och recept, kostnads- och näringsberäkningar.

– Det är så klart viktigt att det är bra med näring i maten, konstaterar hon.

I sitt produktionsdatasystem lägger de in maträtterna som ska lagas, vilka dagar de ska lagas och vilka dagar de sedan ska serveras samt antal portioner. Utifrån det räknar systemet ut hur mycket varor som ska beställas och när.

De har 14 olika kosttyper som de planerar till varje måltid, alla med olika recept.

Jenny Nergård är en av de kostekonomer som arbetar med att planera maten som ska tillagas.

Tony Dahir har lagat potatisgratängen som ska serveras i helgen.

Tony är köksveteran

Har man svårt att tugga och svälja kan man behöva tjockflytande mat eller timbalkost. Det finns gluten- och laktosfri mat och varianter med anpassad mat för alla typer av allergier, mat utan fläsk och mat utan kyckling. E-kost innebär en mindre portion med näringsberikad mat för de som har svårt att få i sig tillräckligt. Patienter med stomi får särskild kost, likaså dialyspatienter.

Till varje middag kan man välja att lägga till en dessert.

I upphandlingarna försöker de få in så många lokala leverantörer som möjligt.

Kocken Tony Dahir med rötterna i Marocko har hängt med i köket ända sedan Boden 1989 innan Sunderby sjukhus var byggt. På frågan om han trivs på jobbet svarar han med ett leende.

– Ja du ser, man är kvar efter alla dessa år, säger han och tycker det är svar nog.

Text och foto: frilansjournalist Ulrika Vallgårda/Yours